Kilka lat temu w Szwajcarii odwiedzałem znajomego prowadzącego włoską restaurację. Urocza miejscowość w Gryzonii czyli w południowo wschodniej części Szwajcarii, zima i wspólne gastronomiczne zainteresowania sprawiły, że tamten wyjazd zaliczam do wyjątkowo udanych. Nasze pogadanki o jedzeniu i piciu przeplatane były jednym i drugim, a że trafiłem do narciarskiego raju i ta przyjemność stała się moim udziałem. Szusowałem więc od rana a jak nie od rana to zaraz po załatwieniu spraw z moim znajomym. Całe cztery dni wypoczynku. Z tego wyjazdu jednak nie narty i nie jedzenie mojego znajomego zapamiętałem najbardziej. Tym co zapadło mi w pamięć szczególnie to pyszne kluseczki z duszonymi śliwkami tzw Kaiserschmarrn. Mianowicie ostatniego dnia pobytu wybrałem się na lodowiec Vorab. Z uwagi, że pogoda nie była najbardziej sprzyjająca, szybko schroniłem się w schronisku albo raczej pawilonie narciarskim. Przybytek na Vorab nazwać klasycznym schroniskiem jest trudno, zarówno z uwagi na odmienną architekturę jak i przez zawartość tamtejszego, gigantycznego gastrobaru. Wybór w menu był szeroki, pachnący i trudny do podjęcia. Ostatecznie posiliłem się pysznym ossobuco, wypiłem dwie szklaneczki grzanego wina i zapragnąłem przekąsić coś o wysokiej zawartości węglowodanów. Mój wzrok przykuły pięknie usmażone na złoto kluseczki a obok duszone w sosie śliwki. Zamawiając to cudo nie miałem pojęcia co wybrałem, dopiero w trakcie konsumowania drugiej porcji sprawdziłem co właściwie znalazło się na moim talerzu. Pyszność okazała się grubymi naleśnikami z rodzynkami, smażonymi w oryginale na dużej patelni, na maśle a później nieregularnie dzielonymi na małe kawałki. Podawane są obsmażone dodatkowo w cukrze, posypane cukrem pudrem, z konfiturą lub np. z duszonymi śliwkami. Ponoć pierwszy raz zostały stworzone dla Cesarzowej Elżbiety Bawarskiej, żony Cesarza Franciszka Józefa, która to ciągle prosiła aby desery wychodzące z cesarskiej kuchni były lżejsze. Kaiserschmarrn był jedną z takich propozycji, niestety nie przypadł cesarzowej do gustu w przeciwieństwie do cesarza, który zjadł i swoją, i cesarzowej porcję. Ciekawostką jest nazwa deseru, która jest zbitką dwóch słów, Keiser oznaczające cesarza oraz Schmarren używanego na określenie czegoś/kogoś bez wartości, a tak ponoć nazwał swojego kucharza cesarz widząc naleśniki.
Od tamtego czasu jadłem ten deser wiele razy, w Południowym Tyrolu, w Austrii czy w Niemczech. Jednak nigdzie nie znalazłem tak pysznych jak w schronisku na Vorab. W pewnym momencie postanowiłem zrobić swoje własne naleśniki na modłę tych, które jadłem kilka lat temu w górach. Poniżej znajdziecie przepis, który mam nadzieję przybliży Wam smak moich pysznych cesarskich naleśników, „cesarskiego nic”.
Kaiserschmarrn ze duszonymi w winie i karmelizowanymi śliwkami.
naleśnik (do smażenia potrzeba spora patelnia, min o średnicy 28-30 cm. Jeżeli masz mniejszą smaż ciasto na dwa razy, w innym przypadku wyjdzie za grube.
- 150 gr mąki
- 250 ml mleka
- 3 jajka
- szczypta soli
- 5o gr rozynek
- 2- 3 łyżki Rumu
- ok 30 g masła do smażenia
- łyżka cukru pudru
duszone w winie i karmelizowane śliwki
- 150 gr cukru
- łyżka wody
- 800 gr śliwek (mogą być mrożone)
- łyżka mielonego cynamonu
- szklanka białego wina
- szklanka soku jabłkowego
Cukier wsyp do rondla i podgrzej z wodą do uzyskania karmelu o jasnym, złotym kolorze. Wlej wino oraz sok, poczekaj aż karmel się rozpuści i dodaj śliwki z cynamonem. Duś aż do odparowania ok 2/3 płynu. Odstaw do ostygnięcia.
Rodzynki przelej gorącą wodą. Mąkę wymieszaj z solą, dodaj mleko, wmieszaj żółtka oraz rum. Ciasto odstaw. W tym czasie białka ubij trzepaczką na sztywną pianę i następnie delikatnie wmieszaj do ciasta. Masło (najlepiej klarowane) roztop na patelni, wylej ciasto i smaż na średnim ogniu przez ok 8 min, aż do całkowitego ścięcia ciasta (nie przypal). Ciasto następnie przełóż na drugą stronę i smaż dodatkowe 3 mn. Przekładanie ciasta może przysporzyć problemów. Możesz pomóc sobie talerzem, przełóż naleśnik nieprzypieczoną stroną na talerz i następnie wsuń do patelni stroną, która wymaga usmażenia. Możesz to też zrobić szpatułką. Nie musisz martwić się, jeżeli ciasto pęknie, i tak rozrywa się je przed podaniem.
Gotowe ciasto porozrywaj na małe kawałki widelcami. Przed podaniem wrzuć je do patelni z 1 lub 2 łyżkami cukru. Praż naleśniki przez chwilę. Podaj obsypane cukrem pudrem i ze smażonymi śliwkami.
